Cerdo con Puré de Dátiles

6 porciones

Contexto

En el abrazo de dos paisajes contrastantes, nuestras cocinas en Tulum y San José del Cabo celebran la humilde panceta de cerdo, cada una contando una historia diferente. 

Mientras la técnica de cocción lenta permanece como nuestro constante invariable, son los sabores los que bailan al ritmo de sus alrededores. En Tulum, la exuberante selva y la rica herencia maya dan forma a los complementos disponibles.. En San José del Cabo, sin embargo, es la vasta extensión del Pacífico y el oasis único en el desierto de Baja lo que inspira. Y de este desierto brota un manjar especial: los dulces dátiles, que brindan un delicioso contraste con la rica suculencia de la panceta de cerdo. 

1. Salmuera :

3 kg	Panceta de cerdo
6 litros	Agus
360 g	Sal
240 g	Azucar

1. En un gran bol, mezcla agua, sal y azúcar hasta disolver.
2. Sumerge la panceta de cerdo en la salmuera durante 4 horas.
   

2. Rubb (mezcla de especias):

45 g	Pimienta negra
22 g	Pimienta blanca
45 g	Semillas de coriandro
45 g	Canela molida
8 g	Comino
45 g	Sal Kosher

1. Tuesta las especias en una sartén hasta que estén aromáticas.
2. Muele hasta obtener un polvo.
3. Retira la panceta de la salmuera, sécala y extiende el Rub sobre ella, evitando la piel.
   

3. Coocción:

6 litros	Agua
375 g	Puerro
375 g	Apio
750 g	Cebolla blanca
750 g	Zanahoria

1. Chop vegetables and place them in a baking dish.
2. Coloca la panceta de cerdo encima.
3. Añade agua, cubre con papel aluminio y hornea a 180°C (356°F) durante 3 horas.
4. La temperatura interna de la panceta de cerdo debe alcanzar 170°C (338°F).
5. Retira del horno, deja enfriar y corta en porciones de 300 grs (10.6 oz).

4. Puré de dátiles:

450 ms	Dátiles frescos
75 g	Cebolla blanca
1	Chile Pasilla
75 ml	Vino blanco
45ml	Vinagre de sidra de manzana
3 g	Sal Kosher
15ml	Aceite vegetal

1. Deshuesa y pica los dátiles.
2. Limpia y pica el chile pasilla.
3. Pica finamente la cebolla y saltea. Añade dátiles, chile, vino y vinagre.
4. Cocina durante 20 minutos a fuego bajo.
   

5. Acelgas:

300 g	Acelgas
8 g	Ajo entero
60 ml	Vinagre de vino blanco
15 ml	Aceite vegetal
4.5 g	Sal

1. Prepara las acelgas, retira los tallos fibrosos y córtalas por la mitad.
2. Saltea el ajo en aceite, añade las acelgas y el vinagre. Mezcla, sazona y retira del fuego.

6. Zanahorias:

300 g	Zanahorias
45 g	Mantequilla
15 ml	Aceite vegetal
3 g	Sal
1.5 g	Pimienta negra

1. Mezcla las zanahorias con aceite de oliva, sal y pimienta. Asa durante 5 minutos. Termina con mantequilla.
   

7. Servir:

1. En una olla, calienta la panceta de cerdo con el jugo de cocción.
2. En una sartén con aceite, sella la panceta de cerdo por el lado de la piel.
3. Sirve con el puré, las zanahorias y las acelgas al lado.